滾揉機(jī)的真空滾筒是利用真空狀態(tài)下的物理沖擊原理，使肉制品在滾筒內(nèi)上下翻動，相互碰撞、拍打，促進(jìn)液體介質(zhì)的分布，從而達(dá)到腌制的效果。不斷地相互滾動和擠壓，使肌肉中的蛋白質(zhì)和未被吸收的鹽水形成膠體物質(zhì)。一旦加熱，這部分蛋白質(zhì)首先凝固，防止汁液漏出，從而提高產(chǎn)品的保水性。保持肉的鮮嫩，增強(qiáng)肉的結(jié)合力和彈性，改善產(chǎn)品的口感和斷面效果，提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量。
二、運行工藝：
滾揉機(jī)可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需求，可以在人機(jī)界面上設(shè)置相應(yīng)的工藝參數(shù)，設(shè)置產(chǎn)品的工藝參數(shù)包括有總滾揉時間、正轉(zhuǎn)時間、反轉(zhuǎn)時間、暫停時間、滾揉方式、滾揉速度、第一次加輔料時間、第二次加輔料時間、滾揉結(jié)束靜置時間共九種。有的（0~29）共30種程序（即30種產(chǎn)品的工藝參數(shù)）可以記憶。
當(dāng)設(shè)定滾揉方式為呼吸滾揉時，滾揉機(jī)將：在真空狀態(tài)下進(jìn)行正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)，在常壓狀態(tài)下暫停。即：啟動→正轉(zhuǎn)（抽真空至設(shè)定真空度，并保持）→暫停（放真空，保持常壓至?xí)和Ｍ辏崔D(zhuǎn)（抽真空至設(shè)定真空度，并保持）→暫停（放真空，保持常壓至?xí)和Ｍ辏D(zhuǎn)（抽真空至設(shè)定真空度，并保持）→暫停（放真空，保持常壓至?xí)和Ｍ辏竭_(dá)第一、二次加輔料時間后暫停，同時報警信號燈亮，當(dāng)工人加完料蓋好悶蓋后按下加料結(jié)束按鈕以使?jié)L揉機(jī)接續(xù)運行直至滾揉總時間到。
當(dāng)設(shè)定滾揉方式為真空滾揉時，滾揉機(jī)將在真空狀態(tài)下：啟動（抽真空，并保持真空至總滾揉時間到）→正轉(zhuǎn)→暫?！崔D(zhuǎn)→暫停→正轉(zhuǎn)→……到達(dá)第一、二次加輔料時間后暫停，同時報警信號燈亮，當(dāng)工人加完料蓋好悶蓋后按下加料結(jié)束按鈕以使?jié)L揉機(jī)接續(xù)運行直至總時間結(jié)束。
當(dāng)設(shè)定滾揉方式為常壓滾揉時，滾揉機(jī)將在常壓狀態(tài)下：啟動→正轉(zhuǎn)→暫?！崔D(zhuǎn)→暫?！D(zhuǎn)→……到達(dá)第一、二次加輔料時間后暫停，同時報警信號燈亮，當(dāng)工人加完料蓋好悶蓋后按下加料結(jié)束按鈕以使?jié)L揉機(jī)接續(xù)運行直至總時間結(jié)束。
同時滾揉機(jī)的驅(qū)動裝置可以采用變頻器進(jìn)行變頻調(diào)速控制，可以幫助用戶可根據(jù)生產(chǎn)需求隨時在快速（12轉(zhuǎn)/分）與慢速（1轉(zhuǎn)/分）之間進(jìn)行無級調(diào)節(jié)。
變頻器接線圖
三、在滾揉機(jī)上使用通用變頻器的優(yōu)點：
1、可實現(xiàn)無級調(diào)速，滿足不同產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。
2、工作頻率在30HZ左右，節(jié)能空間大。
3、采用三線制運行方式，直接通過控制器實現(xiàn)電機(jī)正反轉(zhuǎn)功能，省去了正反轉(zhuǎn)接觸器，減少了控制電路，提高了設(shè)備的穩(wěn)定性。
4、通過使用變頻器，既提高了設(shè)備的自動化程度，也簡化了工人的生產(chǎn)操作，有效的降低了設(shè)備的維護(hù)成本。
